Online Cooking Courses

מדריך להכנת בצק שמרים לקראנץ

מדריך להכנת קראנץ
אז לפני שמתחילים חשוב להכיר וללמוד כמה דברים חשובים ובניהםאת חומרי הגלם שאנחנו עובדים איתם והחשובים לקבלת בצק עשיר
לישה,התפחה,ואפיה
אז נתחיל עם הדבר הראשון חומרי הגלם שלנו
קמח-קמח צריך להיות בעל אחוז חלבון/גלוטן/פרוטאין ברמה גבוהה יותר ביחס לקמח לבן רגיל ואתם יכולים לראות את זה בגב אריזת הקמח בערך התזונתי קמח טוב נחשב לפחות 12.5 אחוז חלבון אני עובד עם הקמח לחם של @הטחנות ישראליות את הקמים כמובן ניתן לרכוש בכל רשתות המזון
שמרים– יש 2 סוגי שמרים המוכר והזמין יותר וחיי מדף ארוכים (עדיף לשמור בקירור בכלי סגור)זה השמרים היבשים הכי נוח לשימוש תמיד נמצא בבית מכניסים אותו לכל המרכיבים וביי
הסוג השני זה השמרים הטריים @שמרית פחות זמינים חיי מדף קצרים אבל בעל ריח וארומה משכרת ובעל כושר התפחה טיפה גדול יותר
השימוש בו קודם להמיס אותם בנוזל ואז מוסיפים את שאר המרכיבים
חשוב מאוד לדעת שהיחסים לא זהים בין הטרי ליבש
והחישוב הוא שליש מכמות הטרי לשים יבש

דבר שני-לישה
הלישה מתבצעת במהירות נמוכה עד בינוני ולפחות 8-10 דקות ולפעמים גם יותר כדי לפתח רשת גלוטן בצורה טובה בבצק
מהירות גבוהה תגרום לכמה בעיות והעיקרי בניהם אחד אתם עלולים להרוס את המיקסר שלכם
שתיים מהירות גבוהה מחממת את הבצק ומתחילה תהליך של תסיסה משהו שאנחנו לא רוצים שיקרה בשלב הזה.לכן רצוי ומומלץ להשתמש בנוזל שלנו קר ככל האפשר

דבר שליש-התפחה
ההתפחה שלנו מתבצעת אך ורק בטמפ החדר כאשר הבצק מכוסה בניילון נצמד משך ההתפחה משתנה ממתכון למתכון ותלוי באחוז השומן ביחס לשמרים ככל שיש יותר שומן בבצק הנתפחה הרבה יותר איטית אבל תניב לנו תוצאה הרבה יותר טובה וטעימה

דבר רביעי-אפיה
אפיה תמיד תתבצע בחום של בין 165-175 וזה גם הרבה תלוי בתנור שלכם ובד"כ בשליש התחתון של התנור

ניפוץ מיתוסים.
המיתוס הידוע שאומרים לא לשים את המלח במגע עם השמרים ורק בסוף
אז המיתוס הזה נשאר בגדר מיתוס ואין דבר כזה
שמרים לא מתים במגע של מלח ולא שומן
הדבר היחיד שזה גורם להם זה עיכוב בהתפחה
וזה חא דבר רע זה מעולה בשבילנו כדי לקבל תוצאה טובה.אמרנו ככל שהבצק יתפח לאט יותר נקבל תוצאה טובה יותר.לכן מהיום תשימו את השמרים יחד עם המלח והכל בלי לחשוש

נקודות חשובות בבצק
בצק שמסיים לישה צריך לצאת בטמפ של בין 20-24 מעלות לכן בהמון מקומות משתמשים בכל המרכיבים קרים פרט לחמאה או המחמאה

בצק שמסיים לישה צריך לצאת מעט דביק אין צורך להוסיף קמח.מה שצריך לעשות זה לתת לו את זמן ההתפחה המקסימלי ואז כל המרכיבים מתחברים ומקבלים בצק הומוגני ונוח לשימוש עם הבצק יהיה נוח לעבודה לפני ההתפחה זאת אומרת שאחרי הנתפחה והאפיה הבצק יצא לכם יבש מאוד.

קמח מומלץ ובעל אחוז חלבון גבוה ומומלץ להכנת שמרים @טחנות ישראליות

אהבתם? מוזמנים לשתף כדי שכולם יהנו

Share on facebook
Share on whatsapp
Share on linkedin
Share on email
Share on print

רוצים להיכנס לעולם הקונדיטוריה?

צרו קשר

מאמרים נוספים

meringue, candy, suites-2613995.jpg

מאמר לסוגי מרנגים והשימוש בהם

אז בגדול קיימים שלושה סוגי מרקים וכל סוג יש לו יעוד שימושי. מרנג צרפתי הוא מרנג שמורכב מחלבון ביצה וסוכר.אופן ההכנה שלו פשוט מאוד מקציפים

מרנג איטלקי

מרנג איטלקי360 ג חלבון710 ג סוכר180 ג מים30 ג גלוקוזהכנה:לבשל סוכר מים גלוקוז ל 100 מעלותב100 מעלות להתחיל להקציף את החלבון במהירות גבוהה וכאשר הסירופ

על הסדנאות והקורסים הדיגיטלים שלי כבר שמעתם?

כל הסודות במקום אחד מהיר וזמין